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酒越陳越香的原因是什麽?


  老話說:"酒越陳越香",真的是這樣子吧,今天小編就帶你真正的了解下:
  一般說來,新酒刺激性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經過一定時期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,大體分爲物理變化和化學變化兩個方面。
  物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著貯存時問的延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存,使雜味物質自然勉出,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。但是也並非無限期地延長貯存期,有些類型的酒(如清香型、濃香型)貯存時間過長,反而會降低香昧。
  白酒在自然老熟中的化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在發酵過程中微生物的作用所産生的,但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中,一部分酒精被氧化而成爲乙醛,乙醛進一步氧化生成醋酸,醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類,從而使酒體減少辛辣味。增加香味,賦予酒體芳香,柔和,軟綿和協調之感。
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