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白酒中的醬香型和濃香型有什麽區別?


  我國白酒品種繁多,但都是用糧食釀造的蒸餾酒,是世界七大蒸餾酒之一,在中國以外被統稱爲"Maotai",因爲茅台酒是最早在世界被人認識的中國白酒。
  根據曲種不同,白酒分爲"大曲酒"和"小曲酒"。大曲曲塊大,主要包含曲黴菌和酵母;小曲曲塊小,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化爲酒精。小曲發熱量低,主要應用于南方濕熱氣候。中國大部分名酒産于北方或西南夏季氣候涼爽的四川,都是大曲酒。大曲酒根據配方口味已經確立的大致有五大香型。
1.醬香型,又稱爲茅香型
  以貴州茅台酒爲代表。這類香型的白酒香氣香而不豔,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極爲複雜,至今未有定論,但普遍認爲醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。
2.濃香型,又稱泸香型
  以四川泸州老窖特曲爲代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾淨余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和産量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、泸州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。
3.清香型,又稱汾香型
  以山西杏花村汾酒爲主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成爲該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了我國老白幹酒類的基本香型特征。
4.米香型
  米香型酒指以桂林三花酒爲代表的一類小曲米液,是中國曆史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純淨,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
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