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    白酒的类别 
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分爲固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 
1 按所用酒曲和主要工艺分类 
在固態法白酒中主要的種類爲: 
(1)大曲酒 
大曲酒,以大曲爲糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分爲中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。 
(2)小曲酒 
小曲是以稻米爲原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。 
(3)麸曲酒 
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作爲糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生産成本較低,爲多數酒廠爲采用,此種類型的酒産量最大。以大衆爲消費對象。 
(4)混曲法白酒 
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 
(5)其它糖化劑法白酒 
這是以糖化酶爲糖化劑,加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。 
固液結合法白酒的種類有: 
(1)半固、半液發酵法白酒 
這種酒是以大米爲原料,小曲爲糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而後蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 
(2)串香白酒 
這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 
還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。 
(3)勾兌白酒 
這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 
液態發酵法白酒 
又稱“一步法”白酒,生産工藝類似于酒精生産,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較爲淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 
此外還有調香白酒,這是以食用酒精爲酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 
2 按酒的香型分 
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。 
(1)醬香型白酒 
也稱爲醬香型白酒,以茅台酒爲代表。醬香柔潤爲其主要特點。發酵工藝最爲複雜。所用的大曲多爲超高溫酒曲。 
(2)濃香型白酒 
以泸州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒爲代表,以濃香甘爽爲特點,發酵原料是多種原料,以高梁爲主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的産量最大。四川,江蘇等地的酒廠所産的酒均是這種類型。 
(3)清香型白酒 
也稱爲清香型白酒,以汾酒爲代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。 
(4)米香型白酒 
以桂林三花酒爲代表,特點是米香純正,以大米爲原料,小曲爲糖化劑。 
(5)其它香型白酒 
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 
3 按酒质分 
(1)國家名酒 
国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 
(2)國家級優質酒 
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 
(3)各省,部評比的名優酒 
(4)一般白酒 
一般白酒占酒産量的大多數,價格低廉,爲百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生産的。 
4 按酒度的高低分 
(1)高度白酒 
這是我國傳統生産方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 
(2)低度白酒 
采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
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